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仁科辰夫教授　最終講義　２０２３．３．１７　米沢キャンパス中示Ａ
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【ナレッジ】 マーガリン
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説明
食用油脂に水（１７％未満）を加えて乳化した食品で、融点が３４～４０℃になるように原料油脂を配合します。業務用のマーガリンはショートニングと呼ばれます。石鹸やマーガリンなど、不飽和度の大きい脂肪酸を含む油脂は、空気に接触すると酸敗が進行します。ニッケルを触媒として水素を付加（水素添加）させて飽和脂肪酸にしておきます。このような油脂を硬化油といいます。マーガリンの原料油脂として使われるのは植物油を水素添加した植物硬化油です。

この植物硬化油に乳化剤、ビタミンＡなどの油溶成分と、食塩、乳成分などの水溶液を混合しエマルションとしたのがマーガリンです1)。
(1) 食品工業技術概説（目次）
鴨居郁三、堀内久弥、高野克己, 食品工業技術概説, 恒星社厚生閣, (1997).